Szójaszószos ramen - shōyu rāmen

A ramen az egyik legnépszerűbb étel Japánban, amelyet minden egyes étteremben saját, titkos recept alapján készítenek, és aki szereti ezt a tésztalevest, annak persze megvan a kedvenc étterme is. Az étterem sokszor nem a klasszikus értelemben vett hely, inkább egy talponállóhoz vagy büféhez hasonlít.

A ramenben csak egy biztos, a tészta, minden más hozzávaló milliónyi variációja létezik. Sajnos pont a fő alapanyagot nehéz megfelelő minőségben beszerezni, a friss tésztát. A leves típusa alapvetően négyféle: sós, szójaszószos, miso-val készült és tonkotsu (sertéscsont). A nevek egy kis magyarázatra szorulhatnak:

  • Shio (塩 – sio): A szó önmagában sót jelent, azonban a ramen esetén inkább a szójaszósz hiányára utal, ugyanis sós szárított halakból, rákokból és hínárból készítik. Az ízét nem csak a só adja, hanem a hozzávalókban található umami is.
  • Shōyu (醤油 – sóju): A shōyu ramen intenzív csirke vagy sertés alapléből készül szójaszósszal.
  • Miso (味噌 – miszo): Fermentált szójababpéppel ízesített ramen.
  • Tonkotsu (豚骨 – tonkocu): Sertéscsontból készül, azonban jelentősen eltér a nálunk megszokott csontlevestől, ugyanis a leves fehér opálos lesz a csontból és velőből kifőtt zsír miatt.

Az alaplevek mellett az egyéb hozzávalók is széles skálán mozognak, ugyanis gyakran használnak hússzeleteket, zöldhagymát, tojást, spenótot, babcsírát, bambuszrügyet, gombát vagy nori-t feltétként. Annak ellenére, hogy a japán konyhára nem jellemzőek a csípős ételek, ramenből kifejezetten erőset is főznek (egy helyen a legcsípősebb ramen neve kaminari volt, amely villámot jelent).

Ha van lehetőségünk akkor kínai tésztát keressünk aminek a japán neve Chūkamen (中華めん – csúkamen)

Szójaszósz
Szezám olaj

Sokan ismerhetik az instant ráment, amely 3-5 perc alatt elkészül, azonban az igazi ramen, bármely típushoz is tartozzon, hosszas főzést kíván. A több órás főzés ellenére az aktív időszak kb. fél óra. Az elkészítés során a 2. és a 3. pontot ki is hagyhatjuk, azonban ezzel sokat veszítünk az ízekből is.

Hozzávalók (8 adag)
  • 1,5 kg sertéshús
  • 2 evőkanál növényi olaj (a hús lepirításához)
  • 1 vöröshagyma, durvára vágva
  • 6 gerezd fokhagyma
  • Nagyobb darab gyömbér (3-5 cm)
  • 2 l csirke alaplé
  • 1 póréhagyma (karikára vágva)
  • 2-3 gomba (durvára vágva)
  • szójaszósz
  • szezám olaj
  • 70-80 dkg ramen tészta

 

Díszítéshez

  • Sertéshús vékonyra szeletelve
  • Újhagyma (karikára vágva)
  • Főtt tojás

Ízlés szerint gombát, mungóbab csírát, spenótot, pak-choi-t párolva tehetünk a levesbe, miután elkészült.

Elkészítés
  1. Vágjuk szét a sertéshúst 3 egyenlő részre, sózzuk be minden oldalról, és hűtőben pihentessük egy rövid ideig. Ha a szárazabb húst kedveljük, akkor karajt, ha viszont a szaftosabbat szeretjük, akkor lapockát vagy combot érdemes vásárolni a ramenhez.
  2. A hússzeletek mindkét oldalát jól meg kell sütni egy serpenyőben, közepes lángon, amely kb. 3-4 percig tart. Ezalatt szép barnára pirul a felülete. A húst ezek után kivehetjük a serpenyőből .
  3. A serpenyőben maradt olajból öntsük le a felesleget úgy, hogy csak 2 evőkanálnyi maradjon benne. Közepes lángon, a hagymadarabokat süssük meg barnára kb. 5 percig, majd bele lehet keverni a feldarabolt fokhagymát és gyömbért. Először 2,5 dl alaplével felöntve a hagymát és a gyömbért tovább főzzük, hogy az serpenyő aljáról a lepirult hús és hagyma darabkák leváljanak kb. 1-2 percig.
  4. A megpirított hozzávalókhoz adjuk hozzá a maradék alaplevet, a póréhagymát, a gombát és tegyük vissza a húsdarabokat is. Ha kihagytuk a 2. és a 3. pontot, akkor az eddig felhasznált hozzávalókat tegyük az alaplébe, és folytathatjuk tovább a ramen elkészítését. Egy fedőt az edényre helyezve 2-4 órán keresztül kis lángon főzzük a levest, amíg a hús puhává és omlóssá nem válik.
  5. Az elkészült levesből vegyük ki a húst, majd szűrjük le a levest, amelyet tegyünk vissza egy fazékba a hússal együtt a tűzhelyre. A húsról tetszés szerint a nagyobb zsírdarabokat levághatjuk mielőtt visszatennénk a levesbe. A levest ízesítsük szójaszósszal, szezám olajjal, illetve ha csípősre szeretnénk készíteni, akkor tehetünk bele egy kis csilis olajat is (ラー油 – ráyu). További 30 percen át, kis lángon lefedve főzzük a ráment. Főzzük meg a tojásokat is.
  6.  Amint elkészült a leves, kifőzhetjük a tésztát (a csomagoláson leírt módon), azonban arra mindenképpen figyeljünk, hogy ne főzzük túl.
  7. A kész tésztát tálakba porciózva, felöntjük a ramen lével, és a felszeletelt vagy darabokra tépdesett hússal, főtt tojással és újhagymával tálaljuk.
Tálalás

A ramenes tál külön csoportot alkot a japán étkészleteken belül, így széles választék áll rendelkezésre.

Receptek